Le tamarin

Mois de consommation

Choisir le tamarin

Le tamarin se vend sous trois formes. En gousses, choisissez-les rigides et cassantes, d'un brun clair uniforme : une gousse souple ou humide a mal séché. En bloc de pulpe compressée, la forme la plus courante en épicerie asiatique, elle doit être souple et collante, d'un brun sombre. En concentré, vérifiez qu'il ne contient ni sucre ni conservateur ajouté.

Conserver le tamarin

Les gousses entières se conservent plusieurs mois dans un endroit sec et frais. Le bloc de pulpe se garde un an au placard tant qu'il n'est pas entamé, puis au réfrigérateur, bien emballé, où il tient plusieurs mois : il durcit en séchant sans devenir impropre. Le concentré, une fois ouvert, se garde six mois au réfrigérateur.

Cuisiner le tamarin

Pour utiliser le bloc de pulpe, faites-en tremper un morceau 15 minutes dans l'eau chaude, malaxez, puis filtrez pour retirer fibres et graines. Cette eau aigre-douce donne son goût au pad thaï, aux currys du sud de l'Inde, aux chutneys et à la sauce Worcestershire. Elle remplace le citron dans une marinade. Au Mexique, elle fait aussi une boisson rafraîchissante, l'agua de tamarindo.

Couleur du tamarin

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.