Mois de consommation
Choisir le flageolet
Le flageolet est un haricot cueilli avant maturité, ce qui lui donne sa couleur vert pâle et sa finesse. Sec, choisissez des graines d'un vert tendre uniforme : jaunies ou grisâtres, elles ont vieilli et resteront dures à la cuisson. Frais, en septembre et octobre, les gousses doivent être fermes et les grains bien formés. En conserve, vérifiez que la liste des ingrédients se limite aux haricots, à l'eau et au sel.
Conserver le flageolet
Sec, le flageolet se garde un an dans un bocal hermétique, au frais et à l'abri de la lumière. Notez l'année d'achat sur le bocal : passé deux ans, aucune cuisson ne le rendra fondant. Frais et écossé, il tient 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien. Cuit, comptez 3 à 4 jours au frais.
Cuisiner le flageolet
Frais, il s'écosse et cuit environ 30 minutes, sans trempage. Sec, il trempe une nuit avant de cuire 1 heure à 1 h 30. Partez d'une eau froide, avec un bouquet garni et un oignon. Le sel ralentit son ramollissement : salez plutôt en fin de cuisson. C'est l'accompagnement classique du gigot d'agneau, dont il absorbe le jus. Il se sert aussi froid en salade, avec des échalotes et du persil.
Couleur du flageolet
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
En savoir plus sur le flageolet : Wikipédia
