Le cardon

Mois de consommation

Choisir le cardon

Le cardon se vend en pied entier ou en côtes, surtout autour de Lyon, de Genève, de Tours et en Provence, pour les repas de fin d'année. Choisissez des côtes bien blanches, fermes, épaisses et charnues, qui cassent net : elles ont été privées de lumière quelques semaines avant la récolte, ce qui les attendrit et adoucit leur amertume. Écartez les côtes verdâtres, creuses ou fibreuses, et celles marquées de taches brunes. Les cardons épineux sont réputés les plus fins.

Conserver le cardon

Le pied entier se garde une semaine environ dans un endroit frais, ou dans le bac à légumes enveloppé d'un linge humide. Les côtes détachées s'oxydent vite : gardez-les 2 à 3 jours au réfrigérateur. Une fois épluchées et coupées, plongez-les aussitôt dans de l'eau citronnée pour qu'elles ne noircissent pas. Blanchies, elles se congèlent bien. Dans le Lyonnais et à Genève, on en fait aussi des conserves en bocaux, pour en manger toute l'année.

Cuisiner le cardon

Le cardon demande un peu de travail. Retirez les feuilles et les épines, puis effilez chaque côte au couteau en tirant les fils, comme pour une rhubarbe. Coupez-les en tronçons et cuisez-les 30 à 45 minutes à l'eau salée additionnée de farine et de jus de citron, un « blanc » qui les empêche de noircir. Son goût rappelle celui de l'artichaut. Le grand classique est le gratin de cardons, à la moelle de bœuf à Lyon, à la béchamel et au gruyère à Genève.

Autre noms du cardon

Cardon épineux, Cardon De Tours, Cardon Argenté De Plainpalais

Couleur du cardon

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.