Le haricot blanc

Mois de consommation

Choisir le haricot blanc

Choisissez des haricots blancs à la peau lisse et tendue, d'un blanc crème uniforme, sans grain fendu ni ridé. Une peau plissée ou une couleur virant au jaune signalent des graines anciennes. Les lingots et les cocos ne se comportent pas pareil : le lingot, allongé, tient mieux à la cuisson, le coco, plus rond, devient fondant et convient aux purées.

Conserver le haricot blanc

Comptez un an dans un bocal hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière. L'âge est l'ennemi : des haricots de plus de deux ans restent durs quelle que soit la durée de cuisson, et c'est la cause la plus fréquente des plats ratés. Trempez-les 12 heures avant cuisson, et ne salez qu'en fin de cuisson, le sel raffermissant la peau.

Cuisiner le haricot blanc

Il se mange toujours bien cuit. Frais, comme le coco de Paimpol, il cuit 30 à 40 minutes sans trempage. Sec, il trempe une nuit, puis cuit 1 h 30 à 2 heures, en partant d'une eau froide et en salant plutôt en fin de cuisson, le sel ralentissant son ramollissement. C'est le haricot du cassoulet et des potées, de la soupe au pistou et de la ribollita toscane. En salade, il s'accorde avec le thon, l'oignon rouge et le persil.

Autre noms du haricot blanc

Coco De Paimpol, Haricot De Paimpol

Couleur du haricot blanc

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.

En savoir plus sur le haricot blanc : Wikipédia