Le panais

Mois de consommation

Choisir le panais

Préférez les panais de taille moyenne, fermes et d'un blanc ivoire : les très gros spécimens développent un cœur fibreux et dur qu'il faut retirer. La peau doit être lisse, sans tache brune ni partie molle. Un panais récolté après les premières gelées est nettement plus sucré, le froid transformant une partie de son amidon en sucre.

Conserver le panais

Le panais se conserve 2 à 3 semaines dans le bac à légumes, dans un sac perforé ou enveloppé d'un linge. Il se dessèche vite à l'air libre et devient alors mou et caoutchouteux. Coupé, il noircit au contact de l'air : citronnez-le ou plongez-le dans l'eau froide. Blanchi, il se congèle plusieurs mois.

Cuisiner le panais

Rôti au four, c'est là qu'il donne le meilleur : coupé en bâtonnets, un filet d'huile, 30 à 40 minutes à 200 °C, il caramélise et révèle son goût sucré, entre carotte et noisette. En purée ou en velouté, mélangez-le à moitié avec de la pomme de terre, sinon son goût domine. Il se mange aussi cru, râpé en salade, ou en chips très fines. Inutile de l'éplucher s'il est jeune : un bon brossage suffit.

Couleur du panais

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.