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Choisir le pourpier
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Choisissez un pourpier aux tiges charnues et cassantes, rougeâtres ou vertes, et aux petites feuilles en forme de goutte, épaisses et brillantes. Une botte molle ou aux feuilles flétries a perdu son eau. Préférez des pousses jeunes, avant la floraison, plus tendres. Le « pourpier d'hiver » est une autre plante, la claytone de Cuba. Ne cueillez pas le pourpier sauvage au bord des routes, sur les trottoirs ou dans les champs traités : il pousse volontiers dans les lieux piétinés et pollués.
Conserver le pourpier
Le pourpier se garde 3 à 4 jours dans le bac à légumes, enveloppé dans un linge légèrement humide ou dans une boîte fermée. Ses feuilles charnues tiennent mieux que celles d'une laitue, mais elles noircissent si elles baignent dans l'eau. Lavez-le au moment de le servir, en plusieurs eaux, car il retient la terre. Il ne se congèle pas cru. En revanche, on le conserve depuis longtemps au vinaigre, comme des cornichons, en Provence comme au Moyen-Orient.
Cuisiner le pourpier
Cru, le pourpier a une saveur acidulée et une texture croquante, presque juteuse. Effeuillez-le, les grosses tiges étant fibreuses, et mêlez-le à une salade de tomates et de concombre, avec de l'huile d'olive et du citron : il entre dans le fattouche libanais. En Grèce, on l'associe à la feta et au yaourt. Cuit, il se traite comme l'épinard : quelques minutes à la poêle avec de l'ail, en soupe ou dans une omelette. Il épaissit un peu les sauces en cuisant, c'est normal.
Autre noms du pourpier
Pourpier Potager, Pourpier Maraîcher, Pourpier Doré, Porcelane
Couleur du pourpier
C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.
