Mois de consommation
La saison de l'anchois
L'anchois pond au printemps et en été, surtout en mai et juin dans le golfe de Gascogne. On le conseille frais d'août à novembre, hors ponte. Salé ou à l'huile, on le trouve toute l'année.
Choisir l'anchois
L'anchois est un petit poisson fin, de 12 à 20 cm, au dos bleu-vert, aux flancs argentés et à la mâchoire inférieure courte, sous un museau pointu. Frais, il est brillant, raide, l'œil clair, et sent la mer ; il s'abîme très vite. La taille minimale légale est de 12 cm. Regardez l'origine : le golfe de Gascogne et le golfe du Lion sont de bonnes provenances.
Conserver l'anchois
L'anchois frais se mange le jour même, gardé au plus froid du réfrigérateur. Les anchois salés se gardent jusqu'à la date indiquée, au frais une fois ouverts : mal conservés, ils peuvent produire de l'histamine.
Cuisiner l'anchois
Frais, il se vide en tirant la tête, puis se fait frire, fariné, quelques minutes dans une huile bien chaude, ou se grille. Les anchois marinés au citron ou au vinaigre doivent être préparés avec du poisson congelé avant : l'anisakis est très fréquent chez l'anchois et la marinade ne le tue pas. Pour le manger cru ou mariné, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : l'anchois du golfe de Gascogne et celui du golfe du Lion sont jugés en bon état par l'Ifremer (bilan publié en 2026). Le stock de Gascogne revient de loin : sa pêche avait été fermée de juillet 2005 à mars 2010. Il est pêché au chalut pélagique et à la bolinche.
Autres noms de l'anchois
Anchois Frais, Anchois Commun, Anchois Européen, Anchois Marinés
En savoir plus sur l'anchois : Wikipédia
