Mois de consommation
La saison de l'Églefin
L'églefin est pêché toute l'année. Il se reproduit de janvier à mars dans le golfe de Gascogne et de février à juin en Manche : on le conseille donc de juillet à décembre. Fumé, il devient le haddock, vendu toute l'année.
Choisir l'Églefin
L'églefin ressemble au cabillaud, en plus petit : dos gris-brun, ligne latérale noire et une tache sombre au-dessus de la nageoire pectorale. Frais, en filets, sa chair est blanche, ferme et nacrée, sans odeur forte. Le haddock est de l'églefin fumé à froid, à la chair jaune orangé, souvent colorée au rocou (E160b, indiqué dans les ingrédients) : la couleur ne dit rien de sa qualité. Regardez l'origine : préférez la mer du Nord, la mer de Barents ou les Féroé.
Conserver l'Églefin
L'églefin frais se mange le jour même ou le lendemain, au plus froid du réfrigérateur. Il se congèle trois mois. Le haddock se garde jusqu'à la date indiquée ; ouvert, mangez-le dans les deux jours. Pour le manger cru ou mariné, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Cuisiner l'Églefin
Frais, il se cuisine comme le cabillaud : à la poêle, trois à quatre minutes de chaque côté, au four ou au court-bouillon. Le haddock se dessale environ une heure dans du lait froid, puis se poche dans ce lait, à frémissement, sans bouillir, cinq à dix minutes selon l'épaisseur. Il se sert avec des pommes de terre et un œuf poché, ou s'émiette en brandade. Comme les autres poissons fumés, le haddock est déconseillé cru aux femmes enceintes et aux personnes fragiles, à cause de la listériose : poché, il ne pose pas de problème.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, en regardant l'origine : l'églefin de mer Celtique et de Manche Ouest, pêché par les bateaux français, est classé surpêché et dégradé par l'Ifremer. Celui de mer du Nord est en meilleur état, et Ethic Ocean conseille la mer de Barents et les Féroé. Il est surtout pêché au chalut de fond. C'est un avis sur la ressource : l'églefin n'est pas dangereux à manger.
Autres noms de l'Églefin
églefins, Eglefin, Aiglefin, Haddock, ânon
En savoir plus sur l'Églefin : Wikipédia
