Mois de consommation
La saison du merlan
Le merlan est pêché toute l'année, mais sa reproduction s'étale de janvier à juin selon les zones. On le conseille donc de juillet à décembre.
Choisir le merlan
Le merlan a un corps fin et allongé, le dos gris-vert ou beige, les flancs argentés, avec une petite tache noire à la base de la nageoire pectorale. Frais, il est raide et brillant, l'œil clair. Sa chair blanche est fine et fragile. Ne le confondez pas avec le merlu, qu'on appelle parfois « merlan » en Méditerranée. Regardez l'origine : préférez un merlan de Manche Est ou de mer du Nord, d'au moins 32 cm.
Conserver le merlan
Le merlan se mange le jour même, ou le lendemain au plus tard, gardé au plus froid du réfrigérateur. En filets, il se congèle deux à trois mois.
Cuisiner le merlan
Pour que ses filets ne s'effritent pas, couvrez-les de gros sel un quart d'heure, rincez-les et séchez-les. Farinés, ils se poêlent une à deux minutes de chaque côté. Le merlan se cuit aussi en papillote ou au court-bouillon, plus doux pour sa chair. Le merlan « en colère », la queue dans la bouche, est un merlan entier frit. Dans les enquêtes citées par l'ANSES, environ sept merlans sur dix portaient des larves d'anisakis : cuisez-le à cœur, ou congelez-le sept jours avant de le manger cru ou mariné.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, en regardant l'origine : le merlan de Manche Ouest et de mer Celtique est classé effondré par l'Ifremer, alors que celui de mer du Nord et de Manche Est est en bon état, origine à privilégier pour Ethic Ocean. Il est surtout pêché au chalut ; le merlan de ligne est un bon choix. C'est un avis sur la ressource : le merlan n'est pas dangereux à manger.
Autres noms du merlan
Merlans, Filet De Merlan
En savoir plus sur le merlan : Wikipédia
