Mois de consommation
La saison de la dorade grise
La dorade grise, ou griset, est pêchée toute l'année en Manche et dans le golfe de Gascogne. Elle pond en mai et juin, parfois dès avril : on la conseille de juillet à mars.
Choisir la dorade grise
La dorade grise a un corps ovale et haut, gris argenté, marqué de fines lignes dorées en long, et une petite bouche. Fraîche, elle est raide et brillante, l'œil bombé et clair, les ouïes rouge vif. Préférez un poisson d'au moins 35 cm (la taille minimale de la pêche de loisir est de 23 cm). Elle naît femelle et devient mâle en vieillissant. C'est un meilleur choix que la dorade rose, dont le stock est effondré.
Conserver la dorade grise
La dorade grise se mange le jour même ou le lendemain, vidée, au plus froid du réfrigérateur. En filets, elle se congèle trois mois. Pour le manger cru ou mariné, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Cuisiner la dorade grise
Faites-la vider et écailler par le poissonnier. Entière, elle se cuit au four à 180-200 °C, le ventre garni de fenouil, de citron ou de thym : comptez 20 à 25 minutes selon la taille. Elle se fait aussi griller au barbecue, ou se cuit en filets à la poêle, côté peau, trois à quatre minutes, puis une minute de l'autre côté.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : l'UICN la classe en préoccupation mineure, même si son stock n'est pas évalué faute de données et qu'Ethic Ocean conseille la modération. Elle est surtout pêchée au chalut, et aucune règle de gestion ne lui est propre : choisissez des poissons de bonne taille, pêchés hors de la ponte.
Autres noms de la dorade grise
Dorades Grises, Daurade Grise, Griset, Canthare
En savoir plus sur la dorade grise : Wikipédia
