Mois de consommation
La saison de l'espadon
L'espadon à choisir, celui de l'Atlantique Nord, pond loin de nos côtes, dans les eaux tropicales : il n'a pas de saison à éviter et se trouve toute l'année. Celui de Méditerranée, à éviter, y est interdit à la pêche du 1er janvier au 31 mars et pond en juin et juillet ; sa pêche de loisir y est même interdite depuis l'été 2025, pour trois ans.
Choisir l'espadon
L'espadon se vend en tranches ou en longes, à la chair ferme, beige clair à rosée, sans taches grises, à l'odeur marine fraîche. Préférez les tranches épaisses, issues de gros poissons : les tranches fines se dessèchent à la cuisson. Regardez l'origine : choisissez l'Atlantique Nord, pêché à la ligne ou au harpon plutôt qu'à la palangre.
Conserver l'espadon
L'espadon frais se mange dans les 24 heures, au plus froid du réfrigérateur ; il se congèle bien. Gardez-le toujours au froid : il fait partie des poissons surveillés pour l'histamine, que la cuisson ne détruit pas.
Cuisiner l'espadon
Sa chair maigre sèche vite : saisissez les tranches deux à trois minutes de chaque côté à la poêle ou au gril, ou cuisez-les en papillote une vingtaine de minutes à 180 °C. Elle est cuite quand elle devient opaque. L'ANSES conseille aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 3 ans d'éviter l'espadon, l'un des grands prédateurs les plus chargés en mercure ; pour les autres, n'en faites pas un plat de chaque semaine. Pour le manger cru ou mariné, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération, en regardant l'origine : l'espadon est quasi menacé selon l'UICN. Le stock de l'Atlantique Nord n'est ni surexploité ni surpêché selon l'ICCAT, et Ethic Ocean conseille de le privilégier. Ceux de Méditerranée et de l'Atlantique Sud sont surexploités : Ethic Ocean conseille de les éviter. Préférez les grandes tranches, issues de poissons qui ont eu le temps de se reproduire.
Autres noms de l'espadon
Espadons, Steak D'espadon, Longe D'espadon
En savoir plus sur l'espadon : Wikipédia
