Mois de consommation
La saison du maigre
Le maigre sauvage vient près des côtes et dans l'estuaire de la Gironde du printemps à l'automne, puis repart en eau profonde l'hiver. Il s'y reproduit de mi-mai à fin juillet : on le conseille donc d'août à novembre. Le maigre d'élevage est vendu toute l'année.
Choisir le maigre
Le maigre est un grand poisson argenté, au corps allongé et à la grande bouche. Malgré son nom, sa chair est ferme et savoureuse. Frais, il est raide et brillant, l'œil clair. Sauvage, préférez-le pêché à la ligne et grand : la taille minimale de la pêche de loisir est de 50 cm, mais les femelles ne se reproduisent que vers 70 cm. Le maigre d'élevage est une bonne alternative ; le Label Rouge « maigre d'aquaculture marine », en Corse, impose au moins 18 mois d'élevage en pleine mer, à faible densité, sans antibiotiques.
Conserver le maigre
Le maigre se mange le jour même ou le lendemain, vidé, au plus froid du réfrigérateur. En filets ou en pavés, il se congèle trois mois.
Cuisiner le maigre
Entier, il se cuit au four ou en croûte de sel : comptez vingt à vingt-cinq minutes pour un poisson d'un kilo, et vérifiez que la chair se détache de l'arête. Ses pavés se poêlent côté peau ou se grillent. Le maigre d'élevage, nourri d'aliments transformés, ne porte pratiquement jamais d'anisakis selon l'ANSES ; le maigre sauvage, oui. Pour le manger cru ou mariné, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : le stock sauvage n'est pas évalué par l'Ifremer, et le maigre se rassemble pour pondre, ce qui le rend facile à surpêcher. En Gironde, les pêcheurs le repèrent même à ses grognements. Préférez un maigre de ligne de grande taille, pêché hors ponte, ou un maigre d'élevage. C'est un avis sur la ressource : le maigre n'est pas dangereux à manger.
Autres noms du maigre
Maigres, Courbine, Sciène, Maigre D'élevage
En savoir plus sur le maigre : Wikipédia
