Mois de consommation
La saison de l'omble chevalier
L'omble chevalier, poisson des lacs alpins, pond en hiver, de novembre à janvier. Sa pêche ferme alors : en 2026, elle est ouverte du 18 janvier au 4 octobre au Léman, du 31 janvier au 18 octobre au lac d'Annecy et du 14 février au 1er novembre au lac du Bourget. On le conseille donc de février à septembre, quand les trois lacs sont ouverts.
Choisir l'omble chevalier
L'omble chevalier a le dos sombre, les flancs clairs piquetés de taches pâles et le ventre parfois orangé ; sa chair, fine, est rosée. Ne le confondez pas avec l'omble de fontaine, une autre espèce, introduite. Sauvage, il ne se vend frais que pendant la saison de pêche ; il existe aussi de l'omble d'élevage français. La taille minimale est de 30 cm au Léman et à Annecy.
Conserver l'omble chevalier
L'omble se mange le jour même ou dans les 48 heures, vidé, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
Cuisiner l'omble chevalier
Ses filets se cuisent en papillote, huit à dix minutes au four à 200 °C, ou à la poêle côté peau trois à cinq minutes, puis environ cinq minutes hors du feu après les avoir retournés. Au Léman et à Annecy, les interdictions de vente liées aux PCB ont été levées en 2016 ; au lac du Bourget, aucune levée des interdictions de 2009 n'a été publiée à notre connaissance : préférez l'omble du Léman ou d'Annecy. Poisson d'eau douce sauvage, il peut porter le bothriocéphale, un ver parasite : l'ANSES conseille de le cuire à cœur (une cuisson rosée à l'arête ne suffit pas), ou de le congeler sept jours avant de le manger cru ou mariné.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : l'omble chevalier est classé en danger en France sur la liste rouge de l'UICN. Les lacs alpins sont la limite sud de son aire, il souffre du réchauffement des eaux, et les populations dépendent en partie des alevinages. Au Léman, les captures sont passées de 17 tonnes en 2019 à 10 tonnes en 2022. Achetez-le pendant la saison ouverte, ou choisissez l'omble d'élevage.
Autres noms de l'omble chevalier
Ombles Chevaliers, Omble, Omble Du Léman, Omble-chevalier
En savoir plus sur l'omble chevalier : Wikipédia
