Mois de consommation
La saison de la rascasse
La rascasse pond en été, de juin à août. On la conseille donc de septembre à mai.
Choisir la rascasse
La rascasse rouge, ou chapon, est rouge brique, la tête large hérissée d'épines et de lambeaux de peau ; la rascasse brune est plus petite et marbrée. Le mot « rascasse » seul peut désigner d'autres poissons, comme le sébaste : demandez la rascasse rouge, Scorpaena scrofa. Ses épines sont venimeuses : faites-la vider et parer par le poissonnier. Préférez-la d'au moins 30 cm, la taille minimale du chapon en pêche de loisir.
Conserver la rascasse
La rascasse se mange le jour même ou le lendemain, vidée, au plus froid du réfrigérateur.
Cuisiner la rascasse
C'est un poisson de la bouillabaisse : la charte marseillaise en compte la rascasse et le chapon parmi les poissons de base. Les poissons de soupe cuisent au moins une heure dans le bouillon, puis les poissons fermes comme la rascasse y cuisent une vingtaine de minutes avec les pommes de terre. Sa chair ferme convient aussi aux soupes de poissons. En cas de piqûre, appelez un centre antipoison ou le 15. Pour le manger cru ou mariné, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix, avec mesure : l'UICN classe les rascasses en préoccupation mineure, mais aucun stock n'est évalué par l'Ifremer ni par Ethic Ocean. Sédentaire, la rascasse rouge est très sensible à la pêche : préférez les grandes, d'au moins 30 cm, qui ont eu le temps de se reproduire.
Autres noms de la rascasse
Rascasses, Rascasse Rouge, Chapon, Rascasse Brune, Scorpène
En savoir plus sur la rascasse : Wikipédia
