Mois de consommation
La saison de la saumonette
La saumonette est surtout de la petite roussette, un petit requin. Elle pond ses œufs, des capsules accrochées aux algues, toute l'année, avec un pic en juin et juillet : il n'y a pas de saison à éviter.
Choisir la saumonette
« Saumonette » est le nom d'un requin vendu pelé, sans tête ni peau. La petite roussette est la plus courante, mais le même nom est autorisé pour une quinzaine de requins, dont certains sont menacés, comme l'émissole lisse ou le requin-hâ. Le poissonnier doit afficher le nom latin : cherchez Scyliorhinus canicula, pêchée en Manche Ouest ou dans le golfe de Gascogne. Sa chair blanche n'a pas d'arêtes, seulement un cartilage central.
Conserver la saumonette
La saumonette se mange le jour même ou le lendemain, au plus froid du réfrigérateur.
Cuisiner la saumonette
Sa chair ferme se poche au court-bouillon, huit à dix minutes, ou se rissole en tronçons farinés avant d'être braisée six minutes au four à 180 °C dans un peu de liquide. Elle tient bien en matelote, au cidre et à la crème, ou à la façon d'une bouillabaisse. L'ANSES conseille aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 3 ans d'éviter les requins, à cause du mercure.
Une consommation responsable
À consommer avec modération
À consommer avec modération : la petite roussette va bien en Manche Ouest (CIEM) et dans le golfe de Gascogne (Ifremer), mais elle est surpêchée en mer du Nord et en Manche Est. Et sous le nom de saumonette se cachent d'autres requins, comme la grande roussette, devenue surpêchée en mer Celtique, ou l'émissole lisse, en danger selon l'UICN. Exigez le nom latin et la zone de pêche.
Autres noms de la saumonette
Saumonettes, Petite Roussette, Roussette, Roussettes
En savoir plus sur la saumonette : Wikipédia
