Mois de consommation
La saison du thon germon
Le germon arrive l'été dans le golfe de Gascogne et l'Atlantique Nord-Est pour se nourrir : ce sont de jeunes poissons, qui ne pondent pas dans nos eaux. Sa saison suit la campagne de pêche, de juin à octobre.
Choisir le thon germon
Le germon, ou thon blanc, se reconnaît à ses très longues nageoires pectorales. Sa chair est plus claire que celle des autres thons, rosée, ferme et brillante, sans odeur forte. Frais, il se vend en tranches épaisses. En boîte, cherchez la mention « thon blanc germon » et l'origine Atlantique.
Conserver le thon germon
Le germon frais se mange le jour même ou le lendemain, au plus froid du réfrigérateur. Il se congèle trois mois. Comme tous les poissons de cette famille, il produit vite de l'histamine s'il quitte le froid, et la cuisson ne la détruit pas : achetez-le bien réfrigéré et mangez-le vite.
Cuisiner le thon germon
Sa chair claire se mange plutôt cuite à cœur : en tranches fines, comptez environ quatre minutes de chaque côté à la poêle ou au barbecue, ou faites-le mijoter à la basquaise. Cru, en tataki ou en tartare, il doit avoir été congelé avant. Pour le manger cru ou mariné, l'ANSES conseille de le congeler sept jours au congélateur domestique avant, contre le parasite anisakis ; la cuisson à cœur suffit aussi.
Une consommation responsable
Un bon choix
Un bon choix : le germon de l'Atlantique Nord-Est vient d'un stock en bon état selon l'Ifremer (bilan publié en 2026), et Ethic Ocean conseille de le privilégier. Il est pêché en surface, sans toucher le fond, surtout par les flottilles françaises et espagnoles du golfe de Gascogne. Seul le germon de Méditerranée, surpêché et dégradé, est à éviter.
Autres noms du thon germon
Germon, Thon Blanc, Thon Germon, Thon Blanc Germon
En savoir plus sur le thon germon : Wikipédia
