Le haricot vert

Mois de consommation

Choisir le haricot vert

Choisissez des haricots verts fins, longs et fermes, d'un vert uniforme et sans taches. Pliez-en un : frais, il casse net et laisse perler un peu de jus ; s'il plie, il attend depuis plusieurs jours. Les gros haricots, aux grains visibles sous la peau, ont souvent des fils et demandent d'être effilés. Au marché, les extra-fins sont les plus délicats, les mangetout plus charnus et sans fils.

Conserver le haricot vert

Les haricots verts se gardent 3 à 5 jours dans le bac à légumes, non lavés, dans un sac en papier ou un linge, jamais dans un plastique fermé qui les fait moisir. À température ambiante, ils flétrissent en un ou deux jours. Pour les garder plus longtemps, équeutez-les, blanchissez-les 3 minutes, refroidissez-les dans l'eau glacée et congelez-les : ils tiennent plusieurs mois et se cuisent sans décongélation.

Cuisiner le haricot vert

Il se mange toujours cuit : cru, il contient des lectines qui provoquent nausées et vomissements, et que la cuisson détruit. Équeutez-le, cuisez-le 6 à 10 minutes selon sa finesse dans une grande eau bouillante salée, puis plongez-le dans l'eau glacée : il garde ainsi son vert éclatant et son croquant. Il se réchauffe ensuite à la poêle au beurre, avec une persillade ou des amandes effilées, ou se sert froid en salade niçoise.

Couleur du haricot vert

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.