L'oseille

Mois de consommation

Choisir l'oseille

Choisissez de l'oseille aux feuilles d'un vert tendre et brillant, souples et sans partie jaunie ni trou. Les jeunes feuilles, plus petites, sont les plus acidulées et les plus fines ; les grandes feuilles, plus âgées, deviennent coriaces et franchement acides. Froissez-en une : l'acidité citronnée se sent aussitôt.

Conserver l'oseille

L'oseille se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide, et jaunit vite. À la cuisson, elle fond de façon spectaculaire : prévoyez un gros bouquet pour une petite quantité de purée. Elle est riche en acide oxalique, d'où son goût acidulé : les personnes sujettes aux calculs rénaux ont intérêt à en consommer avec modération, la cuisson à l'eau en réduisant une bonne part.

Cuisiner l'oseille

Son acidité fait tout son intérêt. À la chaleur, elle fond en une purée en une minute et vire au vert kaki : c'est normal. Elle donne la sauce à l'oseille, avec de la crème, qui accompagne le saumon et les poissons blancs, et une soupe veloutée, avec des pommes de terre. Les jeunes feuilles relèvent une salade ou une omelette. Riche en acide oxalique, elle se consomme avec modération, surtout en cas de calculs rénaux.

Couleur de l'oseille

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.