Le pak choï

Mois de consommation

Choisir le pak choï

Choisissez un pak choï aux côtes blanches ou vert pâle, charnues et lisses, qui cassent net, et aux feuilles d'un vert soutenu, brillantes et fermes, sans trous ni taches jaunes. Le pied doit être compact, la base coupée récemment et encore claire. Les petits pieds de 10 à 15 cm, vendus sous le nom de mini pak choï, sont les plus tendres et se cuisent entiers. Ne le confondez pas avec le chou chinois, ou pé-tsaï, à la pomme allongée et aux feuilles pâles et gaufrées.

Conserver le pak choï

Le pak choï se garde 3 à 5 jours dans le bac à légumes, non lavé, dans un sac percé ou un linge à peine humide. Ses feuilles fanent plus vite que ses côtes : si elles jaunissent, cuisinez-le sans attendre. Lavez-le juste avant de le préparer, en écartant les côtes, car la terre se loge à la base. Il ne se congèle pas cru ; blanchi une minute, refroidi et bien égoutté, il tient quelques mois au congélateur pour les soupes et les sautés.

Cuisiner le pak choï

Le pak choï cuit en quelques minutes. Coupez les petits pieds en deux dans la longueur, et séparez côtes et feuilles sur les gros : les côtes cuisent un peu plus longtemps. Faites-le sauter au wok à feu vif, avec de l'ail, du gingembre et un trait de sauce soja ou de sauce d'huître : il reste croquant. Il se cuit aussi à la vapeur, pour accompagner un poisson ou du riz, ou quelques minutes dans un bouillon de nouilles. Cru et finement émincé, il apporte du croquant à une salade.

Autre noms du pak choï

Pak Choi, Pakchoï, Bok Choy, Chou De Shanghai, Chou Pak Choï

Couleur du pak choï

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.