La rhubarbe

Mois de consommation

Choisir la rhubarbe

Choisissez des tiges fermes et denses, cassantes, d'une couleur allant du rose au rouge avec des nuances de vert selon la variété : la couleur ne dit rien de l'acidité, contrairement à une idée répandue. Pour vérifier la fraîcheur, cassez un pétiole, de la sève doit s'écouler. Les feuilles de la rhubarbe sont toxiques : bien plus riches en acide oxalique que les tiges, elles provoquent douleurs abdominales et vomissements. Seuls les pétioles se mangent.

Conserver la rhubarbe

Coupez et jetez les feuilles dès l'achat, hors de portée des enfants et des animaux, et pas au compost du potager. Les tiges se gardent ensuite 2 à 3 jours dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge humide : elles se déshydratent vite et deviennent molles. Coupées en tronçons, elles se congèlent crues et se cuisinent directement surgelées.

Cuisiner la rhubarbe

Seules les tiges se cuisinent, les feuilles sont toxiques. Retirez les fils des grosses tiges, puis coupez-les en tronçons. Très acide, elle demande du sucre : en compote, souvent avec des fraises, en confiture ou en crumble. Pour une tarte, laissez-la dégorger une heure avec le sucre et jetez le jus rendu, sinon la pâte détrempe. Son acidité accompagne aussi le salé : maquereau, saumon ou magret.

Couleur de la rhubarbe

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.