La scarole

Mois de consommation

Choisir la scarole

Choisissez une scarole lourde, aux larges feuilles entières à peine ondulées, croquantes, vert franc à l'extérieur et d'un jaune crème au cœur, plus tendre et plus doux. Les côtes blanches doivent casser net. Regardez la base : claire et fraîchement coupée, sans brunissement. Écartez les scaroles aux feuilles extérieures flétries ou tachées de roux, et celles dont le cœur est mou. Sur les grosses scaroles d'hiver, un bord bruni vient souvent du froid : retirez simplement ces feuilles.

Conserver la scarole

Entière et non lavée, la scarole se garde 4 à 5 jours dans le bac à légumes, dans un linge humide ou un sac percé : ses feuilles épaisses tiennent mieux que celles d'une laitue. Effeuillez-la au fur et à mesure, en commençant par l'extérieur. Lavée et essorée, elle se garde encore un ou deux jours dans une boîte fermée. Elle ne se congèle pas crue, mais blanchie et pressée, comme l'épinard, elle tient plusieurs mois au congélateur pour les soupes et les tourtes.

Cuisiner la scarole

Moins amère que la frisée, la scarole se mange crue en salade d'hiver, avec une vinaigrette moutardée, des noix, des dés de comté ou de la poire ; son cœur blond est le plus fin. Elle est aussi délicieuse cuite : en Italie, on la fait revenir avec de l'ail, des câpres, des olives noires et des raisins secs, ou on en garnit une tourte. Braisée quelques minutes au beurre, elle accompagne une viande blanche, et ses feuilles vertes enrichissent une soupe aux haricots blancs.

Autre noms de la scarole

Chicorée Scarole, Escarole, Chicorée à Larges Feuilles

Couleur de la scarole

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.