L'artichaut

Mois de consommation

Choisir l'artichaut

Choisissez un artichaut lourd pour sa taille, aux feuilles bien serrées, qui cassent net quand on les plie : des feuilles qui s'écartent annoncent un cœur déjà fibreux. La couleur dépend de la variété, du vert du gros camus de Bretagne au violet du petit poivrade. Regardez la tige : coupée net et encore humide, la récolte est récente. Évitez les feuilles marquées de taches noires ou aux pointes desséchées.

Conserver l'artichaut

Cru, l'artichaut se garde 4 à 5 jours dans le bac à légumes, la tige enveloppée dans un linge humide. Plus il attend, plus son cœur durcit : achetez-le pour la semaine, pas pour plus. Cuit, il ne se conserve que 24 heures au réfrigérateur, bien couvert, car il noircit et s'altère vite. Les fonds se congèlent bien, blanchis quelques minutes dans de l'eau citronnée.

Cuisiner l'artichaut

Le gros artichaut breton se cuit entier, 30 à 40 minutes à l'eau bouillante citronnée : il est cuit quand une feuille du centre se détache sans effort. On l'effeuille ensuite à la main, trempé dans une vinaigrette, avant d'en savourer le fond. Les petits artichauts violets se mangent crus, en fines lamelles citronnées, ou cuits à la barigoule, braisés avec des oignons, du lard et du vin blanc.

Couleur de l'artichaut

C'est la couleur dominante du fruit à maturité de la peau et/ou de la chair.